Hm... difícil - eu estou aqui desde 2007 e ainda estou conhecendo Amsterdam... hehe. Mas a sério: o tempo médio de permanência me parece ser 3 dias. Ou 4, se for possível (eu sempre acho que quanto mais tempo melhor em Amsterdam).
Mas lógico que se você só pode vir um dia, ou dois, tudo bem. Vai ser legal também. E se tiver mais tempo, melhor ainda - dá até pra ver mais da Holanda e outras cidades.. Dá pra se divertir até em apenas poucas horas, em uma conexão.
Amsterdam será sempre legal, seja em três dias, seja em três anos - ou uma vida toda.