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É uma pergunta delicada porque existem diversos estilos de viagem, e com eles varia muito os gastos.
Primeiro, vou descontar hotel, passeios e ingressos do cálculo, porque isso você pode comprar antes mesmo de sair do Brasil (inclusive com ajuda do Ducs Amsterdam: hotéis você acha aqui, e ingressos e passeios você acha aqui, lá você acha os preços de diversas atrações listados, basta incluir na conta se você quiser) e não precisa necessariamente levar euros em cash para essas despesas.
Você vai precisar de dinheiro então para:
1. Transporte público. O sistema de pagamento de transporte em Amsterdam pode ser um pouco confuso, mas vou tentar simplificar. Um bilhete avulso custa €2,80. Se você pegar 3 trams num dia, já compensa porém comprar o passe ilimitado: um de 24 horas custa €7,50, de 48 horas €12,00 e um de 72 horas sai por €16,50 (Lista completa de preços). Vamos por na conta €8,00 de transporte na média.
2. Alimentação: um lanche sem compromisso você pode gastar mais ou menos €10,00. Um jantar para duas pessoas dificilmente sai por menos de €30,00, se for num lugar não muito caro. Vamos deixar por €30,00 para uma pessoa por dia.
3. Lembrancinhas, souvenirs, cafézinho (pode passar de €2,00 aqui), água (se você esquecer de trazer da torneira do seu hotel, pode beber água da torneira aqui), xixi no Mac Donalds (é comum estabelecimentos cobrarem algumas moedas para permitir o uso de banheiro), sorvete (€1,50)... vamos dizer mais €15,00 por dia...
Vamos colocar então uma média de €53,00 por dia. Isso é uma média - dá pra ser bem mais, dá pra ser bem menos. Se você andar a pé, por exemplo, vai sair menos. Você pode alugar uma bike na MacBike por €14,75 por 24 horas (mais €8,00 por dias subsequentes) (veja aqui as opções).
Espero que você tenha tido uma ideia melhor dos seus gastos agora. Boa viagem!